Comment est fait le vin de paille ?

Imaginez un vin qui demande plus de patience qu'un bon fromage affiné.

Contrairement aux vins classiques qui passent directement des vignes au pressoir, le vin de paille exige une étape supplémentaire : on laisse volontairement les raisins se déshydrater pendant des mois.

On vous explique tout.

Le passerillage

La magie de la concentration naturelle

Le terme de passerillage désigne simplement le séchage contrôlé des grappes après la vendange.
Au lieu de presser immédiatement les raisins gorgés de jus, les vignerons les laissent perdre leur eau pendant plusieurs mois.

L'eau s'évapore, mais les sucres, les acides et les arômes restent prisonniers de chaque grain.

Résultat ? Une concentration naturelle qui transforme un raisin ordinaire en petite bombe aromatique.

Vous vous demandez pourquoi on n'utilise pas cette technique partout ? Parce qu'elle demande une rigueur absolue et des conditions climatiques spécifiques.

Du lit de paille aux claies modernes

Historiquement, nos ancêtres vignerons disposaient les grappes sur des lits de paille dans leurs greniers.

D'où le nom évocateur de ce vin.

Aujourd'hui, la paille a largement disparu au profit des claies (des cadres ajourés en bois ou plastique) ou suspendent les grappes à des fils tendus.

L'objectif reste identique : permettre une circulation d'air optimale autour de chaque grappe.

Les locaux de séchage doivent être secs, ventilés et maintenus entre 5°C et 15°C.

Nous avons eu la chance de visiter quelques domaines où les greniers remplis de grappes suspendues offraient un spectacle hypnotisant.

L'odeur qui s'en dégage ? Un mélange de fruits mûrs et de foin assez unique.

Une patience récompensée

Le passerillage dure généralement entre 6 semaines et 5 mois, selon les conditions et le niveau de concentration souhaité.

Durant cette période, les raisins perdent environ 60% de leur poids initial.
Vous saisissez l'ampleur du défi ?
100 kg de raisins frais ne donnent que 15 à 20 litres de moût, contre 75 litres pour un vin classique.

Cette mathématique implacable explique pourquoi le vin de paille ne sera jamais un produit de grande consommation.

De la vigne à la bouteille : un parcours d'obstacles

La sélection impitoyable des vendanges

Septembre ou octobre : c'est le moment des vendanges pour le vin de paille.

Seules les grappes absolument parfaites sont retenues. Le moindre grain abîmé ou légèrement pourri risquerait de contaminer l'ensemble pendant les longs mois de séchage.
Les vignerons passent donc un temps considérable à trier minutieusement leur récolte.

Les cépages privilégiés ? Principalement le savagnin, le chardonnay et le poulsard pour les versions blanches.
Parfois, on trouve des vins de paille rosés élaborés avec du trousseau ou du poulsard.

Le pressurage : extraire l'essence

Entre décembre et février, après plusieurs mois de dessiccation, les raisins ressemblent à de véritables raisins secs.

Le pressurage s'effectue avec une délicatesse extrême pour extraire chaque goutte de ce jus sirupeux et précieux.

À ce stade, le moût affiche une concentration hallucinante : plus de 320 grammes de sucre par litre.

Pour vous donner une idée, un moût classique tourne autour de 180-200 grammes.
On est littéralement dans une autre dimension gustative.

Vous imaginez la viscosité de ce jus ? Presque aussi épais que du miel liquide.
Cette richesse sucrée va poser un défi de taille aux levures.

Une fermentation qui prend son temps

Les levures adorent le sucre, mais pas quand il y en a autant.

La fermentation d'un vin de paille peut durer plusieurs mois, contrairement aux quelques semaines habituelles.
Les levures travaillent au ralenti, transformant progressivement le sucre en alcool.

Le processus s'arrête naturellement quand l'alcool atteint entre 14% et 15,5% du volume.
À ce moment-là, il reste encore entre 80 et 150 grammes de sucres résiduels par litre.
C'est précisément ce sucre résiduel qui confère au vin son caractère liquoreux si apprécié.

L'élevage : la touche finale de complexité

Le vin repose ensuite minimum 3 ans dans de petits fûts de chêne, dont au moins 18 mois sous bois.

Cette longue maturation développe une complexité aromatique extraordinaire.
Les notes primaires de fruits frais évoluent vers des arômes de fruits confits, de miel d'acacia, d'écorce d'orange.
Des touches épicées apparaissent : cannelle, safran, parfois une pointe de gingembre.

Le bois apporte sa structure sans jamais dominer.

Durant cette période, le vin se stabilise naturellement et trouve son harmonie.

À la découverte du vin de paille

Une robe qui annonce la concentration

La robe oscille entre l'or ambré et le caramel blond, parfois avec des reflets acajou pour les vins plus âgés.
La brillance est exceptionnelle.

Lorsque l'on fait tourner le verre, on observe des larmes épaisses qui descendent lentement.
C'est le signe d'une concentration remarquable et on devine la richesse qui nous attend.

Un festival aromatique 

L'explosion olfactive est immédiate : pruneau, abricot sec, figue, datte.
Puis viennent les notes de miel, d'orange confite, de coing. Parfois des touches épicées surgissent : cannelle, safran. Et souvent, une belle note de noisette grillée en fond.

Mais le véritable test arrive en bouche.

Et en bouche ?

La texture onctueuse enrobe immédiatement le palais.
Le sucre est présent, mais jamais lourd ni écœurant et l'acidité joue son rôle de balancier, apportant de la fraîcheur.

Les arômes perçus au nez se confirment et s'amplifient.

La finale ? Une persistance qui dure plusieurs minutes.

Et chose remarquable : malgré la concentration, on garde une impression de fraîcheur qui donne envie d'y revenir.

Un potentiel de garde quasi éternel

Un vin de paille peut se conserver 50 ans minimum, souvent bien au-delà de 100 ans.
Grâce à sa richesse en sucre et en acidité, il traverse les décennies sans faiblir. Au contraire, il gagne en complexité avec le temps.

Des notes de fruits secs, de tabac blond et de cuir apparaissent.

Mais attention à ne pas confondre ce trésor avec son cousin célèbre du Jura.

Vin de Paille ou Vin Jaune ? Évitez la confusion

Ces deux stars portent des noms qui se ressemblent, mais ils n'ont rien à voir.

Nous proposons d'ailleurs les deux dans notre cave parisienne.

Si vous hésitez, venez nous voir pour une dégustation, pour le déguster et pousser l'expérience plus loin. 

FAQ

Pourquoi un format demi-bouteille (37,5 cl) ?

Puisqu'il faut énormément de raisins pour produire un seul litre, ce format permet de garder un prix accessible.
De plus, sa richesse aromatique fait qu'on le déguste en petites quantités, comme un élixir.

Quel est l'impact du séchage sur l'acidité du vin ?

L'acidité se concentre au même titre que le sucre lors de l'évaporation de l'eau.
C'est cet équilibre acide/sucre qui permet au vin de rester digeste, frais et de ne jamais paraître écœurant en bouche.

Est-il vrai que le vin de paille ne peut être produit que les "bonnes" années ?

Oui, car le passerillage exige les plus belles grappes de raisins (d'une santé sanitaire irréprochable) au moment de la récolte.
Si l'automne est trop humide ou si le raisin manque de maturité, le risque de moisissure grise est trop élevé, poussant certains vignerons à renoncer à la production cette année-là.